新着情報・FAQ


新着情報

2009年12月
和歌山の地域情報誌「Sou!」
蒼生舎のハムを掲載いただきました
2009年8月23日
ガキの使いやあらへんで「利きハム」企画
蒼生舎のロースハムを採用いただきました
2008年3月27日
食品産業新聞「関西の元気企業」コーナーで特集していただきました
2007年3月20日
「天然生活」蒼生舎のハム・ソーセージを紹介していただきました
2007年3月4日
テレビ和歌山 きのくに2 代表 上西 インタビュー放映
2007年3月14日
TBS 明石屋さんちゃんねる「さんま・ばぁばの、おいしい時間よ」  蒼生舎の平飼たまごを採用していただきました
2005年9月22日
読売新聞 食!味な関西
蒼生舎のハム・ソーセージについて掲載していただきました
2004年5月1
毎日新聞 LiPs 口コミ情報 “おいしく食べて健康に”
蒼生舎のハム・ソーセージを紹介していただきました
2003年12月2日
NHK和歌山テレビ「あっぱれ!みかんの里」有田にこの人あり
蒼生舎農場長 今村 出演
2002年3月6日
読売新聞「安心」「おいしい」消費者へ
蒼生舎のハム・ソーセージを掲載していただきました 

よくあるお問い合わせ(FAQ)

加工肉関連

Q. ハムソーセージの裏ラベルに「なるべく加熱してお召し上がり下さい」とありますが、ハムはそのままサラダに使いたいです。加熱しなければいけないのですか?

A. 加熱しないで食べて頂いても大丈夫です。
亜硝酸塩などの発色剤を使用しないものを「無塩せき」と呼ばれます。
このような「無塩漬ハム・ソーセージ」は、「ハム・ソーセージの表示に関する公正競争規約」で「なるべく加熱して食べる」旨の表示をしなければならないこととされています。賞味期間内であれば、そのまま食べられますので安心して召し上がって下さい。
市販品で「無塩漬ハム・ソーセージ」とうたっている物でも無塩せきは発色剤のみの制限のため、他にリン酸塩や酸化防止剤、保存料などが使われていても発色剤・着色料が入っている場合もあります。蒼生舎のハム・ソーセージは化学合成された添加物は一切使用しておりません。

Q.ボンレスハムに入っている乳たんぱくってなんですか?

A.ボンレスハムはどうしても身割れしやすいハムです。
身割れ防止のために使用しています。
牛乳から化学処理せずに抽出したものです。

Q.ロースハムの断面が丸くなく、いびつですが?

A. ロースハムには、蒼生舎のデリシャスロースハムのように、紐でくくって形を整えただけで、ロースの原形をほとんど保持した形状で仕上げたものや、布やセロファンを巻いて紐でくくって形を整えることにより原形よりは丸めに仕上げたものなど様々にあります。
しかし、ロースの原形に近いのはギフト用など一部であって、
一般的には、まん丸(完全な丸というほどではないにしろ)が主流であることは御存知の通りです。

原料肉の段階で豚ロースの断面の形状は、
1)頭部に近い部位では、ロース芯に赤身を被ったほとんど丸い状態をしていす。
2)尾に近い方の断面は、丸みを帯びた厚みのあるところからなだらかに赤身が狭くなっていて、楕円の片方を窪ませたような形状です。

丸いハムは、原料肉を整形後、調味液に浸すかインジェクション(注入)して 塩漬(味付け)、熟成の後、余分な脂肪やクズ肉を削ぎ落としてから、ファイブラスケーシングという紙様の円筒に押し入れ(充填し)ます。円筒の一方の先は金具か糸で閉じられていますので、肉を充填後、もう片方の端を絞って閉じると、押し込められた肉は、ぎゅう詰めになります。これを加熱すると、円筒内の肉は固まるので円柱と化します。
スーパーなどの店頭で見掛けるハムは、どれもまん丸です。
蒼生舎のロースハムは、丸いものもありますが、へこんだ歪な丸が多いです。
上記の1)の部分は、最初から円柱に近い形状なので、ケーシングに入るように削ぎ落として押し込みと、断面としては丸になります。 

原料の2)の部分は、楕円の片側が押さえられたような形状なので、よほど太いロースか、直径の短いケーシングでもないかぎり、ケーシング内に押し込んでもなかなか丸い形にはなってくれません。肉には、ある程度の硬さがあるわけですから、どの部分でもケーシング内に充満するものではないのです。

では、一般的なロースハムのどれもが丸いのはどうしてでしょうか。
調味液に様々な添加物を入れて太らせ、更にはタンブラーという回転する機器の中で 長時間打ちつけることによって、グネグネ、グニャグニャととても軟らかな、肉の硬さがなくなった状態にしてから ケーシング内に押し込むので、ケーシング内の隅々にまで充満して、断面はどの部分も同じ丸に仕上がるという訳です。蒼生舎のロースハムは、肉の硬さが残っていますから、ケーシングの隅々にまでは、肉が入り込んでいきませんので円が歪な箇所が多いのです。

Q.チョリソーの袋に血がたまっています。

A.蒼生舎のチョリソーには結着効果を安定させるために貝カルシウムを極少量ですが使用しておりますので、このカルシウムが血液の色素(ミオグロビン)を赤いままに残った原因にあげられます。
チョリソーは豚腸を使用した一本の馬蹄形ソーセージで、太めの醍醐味を堪能できる商品です。ただ、太目の商品のためドリップが出やすく、細めの羊腸を使用した他の商品などに比べ、一本しか入っていないチョリソーはドリップが底に溜まりやすく、目に付くことがあります。また今回、ドリップが赤いとのこと、ご指摘いただきましたが、過熱に関してはロットごとに十分に行っており、不足していることはありません。
赤いというのは、血液の色素がチョリソーの生地に残ったままになっており、それがドリップと一緒に出てきたと考えられます。肉の色はミオグロビンという色素によるものですが、これは加熱すると酸化されてメトミオグロビンというものになり褐色に変わります。ところが、カルシウムがあると褐色ではなく赤や黒色に色が定着します。

Q.お肉の重なった部分が黒くなっている。

A.牛肉の特性です、お召し上がりいただけます。
お肉の色は、空気中の酸素に反応して、赤く発色します。肉が重なった部分は、酸素に触れることなく発色しないのが、黒い原因です。

 

Q.すきやきで牛肉の色が茶色くならず、赤いままでしたがどうしてですか?

A.こんにゃくは調理する前に湯通ししてカルシウム分をぬいてから使い、なるべく肉とこんにゃくは離して煮込んで下さい。
すき焼きや肉じゃがで、こんにゃくや糸こんにゃくと一緒に煮込むと、肉が固くなったり、色が赤いままになることがあります。こんにゃくは、こんにゃく芋に水酸化カルシウム(こんにゃくの凝固剤)を加え、出来た固まりを水酸化カルシウム液の中に出し、固めたものです。したがって、カルシウムがこんにゃくの中に含まれています。
肉のたんぱく質は、熱によって凝固するわけですが、カルシウムに出合うとこの熱凝固が早められ、煮えた時に固くなる性質があります。また、カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素によるものですが、これは加熱すると酸化されてメトミオグロビンというものになり褐色に変わります。ところが、カルシウムがあると褐色ではなく赤や黒色に色が定着します。

Q.届いたお肉の保存方法と賞味期限はいつですか?

A.冷蔵商品は冷蔵庫で保管してください。
ハムソーセージ類は商品によって異なりますが、発送日を含めて10~12日
豚肉は 発送日を含めて 5日 (ミンチは3日)
牛肉は 発送日を含めて 4日 (ミンチは3日)

賞味期限内に召しあがられない場合は、冷凍をお勧めしますが、なるべく早くお召し上がり下さい。

鶏肉(冷凍)は 製造より1年間です。
お召し上がりの際は、袋ごと冷蔵解凍、又は流水解凍をお勧めします。

Q.豚バラの脂肪が多いのが気になります。

A.蒼生舎では豚肉の表層脂肪は10mm以下が適切としております。ただ、表層脂肪を剥いても、中間脂肪(筋肉間脂肪)を取り除くことはできませんので(中間脂肪を取り除くと、肉がバラバラになってしまうため)この部分が厚いと、全体的に脂肪が多くなっています。

ここで、蒼生舎豚の特徴のひとつ、飼育期間についてご説明します。
一般的な養豚では180日くらいしか育てません。旨みが出てくるのはそこからなのですが、これ以上育てても脂身がついていくだけだからです。コストの問題と脂肪が多くついてくる肉を嫌う現代人向けに、美味しくなる前にお肉にされてしまいます。 蒼生舎では210日余り肥育しています。脂身から旨みとコクが赤身に移ってお肉が美味しくなるように時間をかけています。よって、一般的な豚肉と比べると、脂肪が多く感じることがあるかもしれませんが、料理屋さんやお好み焼きを作るときなど、この旨みのある脂がとても重宝されております。蒼生舎豚の特徴をご理解いただきますよう、また今後ともご愛顧いただけますよう宜しくお願い申し上げます。

Q.卵の黄身や白身がだれていて、古く感じます。

A.申し訳ございません。
しかし、実際にたまごが古いわけではございません。
蒼生舎の鶏は、産卵箱でたまごを産みます。
毎日3回採卵をしますので、もし卵の見つけ漏れがあったとしても次の採卵で回収できるようにしておりますので、古い卵が混じることはありません。採卵箱以外で産んだ卵は、産んだ日が分かりませんので、商品にしません。
また、採卵後、当日のうちにパック詰め・賞味期限付け作業をおこないますのでストックしておいた古い卵が、間違った賞味期限で出荷されることもありません。

以上のことから考えられる原因は、二点です。

1)鶏が高齢の場合
鶏が高齢の場合、卵の鮮度に問題がないにも拘わらず、黄味や白身が少しだれた感じになることがあります。 鶏は140~150日で卵を産み始め、470~480日頃産卵が落ち、食肉にします。もしかすると、この終り頃の鶏の卵が入った可能性がございます。

2)鶏の個体差(先天的な要因・成長度合い・体調)
産んだ卵も、プリプリのもの、少し水っぽいもの、黄味色も食べた物によって変化しますので、黄色いもの、白っぽいもの、と個性的で、画一ではありません。夏場など、鶏の飲水量が増えた場合たまごの水分も増え、だれてしまう可能性がございます。

Q.卵の白身が白濁していた。

A.産みたての卵に見られることがありますが、問題なくお召し上がりいただけます。
産みたての卵には白身に炭酸ガスが含まれており、これが原因で白濁して見えることがあります。但し、新鮮であればいつも白濁しているとは限りません。

Q.白身が泡立ちません。

A.ボールや調理器具に少しでも水や油などが付着していた場合、泡立ちません。もう一度、ご確認の上、お試しください。
蒼生舎のたまごは、泡立ちが良いと製菓店さんからも定評をいただいております。

Q.卵をゆで卵にしたら、剥きにくかった。

A.茹で上がったたまごを一度、流水にさらしよく冷すと剥きやすくなるようです。
ゆで卵の白身が殻にくっついてしまうのは白身に溶けている炭酸ガスが熱せられて体積が増え、その圧力で白身と薄皮が殻に押し付けられるからです。白身の炭酸ガスは産卵時が一番多くその後はだんだん空気中に抜けていきます。このため、新鮮なたまごは剥きにくいといえます。

Q.紀州鶏に毛がついていました。
A. 申し訳ございません。
紀州鶏は一般のブロイラー同様、羽根抜きは脱毛機で処理しています。一般ブロイラーは産肉性を優先する為、よりおとなしく改良された上、走り回れない環境に50日で出荷という、促成飼育されているので羽根も弱く、脱毛機のみでキレイに抜けます。又、毛根色も白ですので目立ちません。一方、紀州鶏は110~140日間走り回れる環境でブロイラーの倍以上長期飼育されています。このため、表皮や羽根、根部も強く、脱毛機だけではキレイにならないことが多いようです。よって羽根の残はピンセットで抜くことを前提に目立つものは手作業で処理するなど、なるべくキレイな脱毛処理を行う努力を続けています。