蒼生舎ミート

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 美味しくて、安全なものを作りたい、それが職人魂!

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無添加へのこだわり

無添加ハム・ソーセージ

化学合成された添加物を使用しない理由

 ご存知の方も多いことですが、「発色剤」の亜硝酸は、肉中のアミンと反応して発ガン性のあるニトロアミンという物質を生じます。食品は健康を害するものであってはなりませんから使用しません。また、「結着剤」のリン酸塩は過剰摂取がカルシウムの吸収を阻害し、健康を損なうことに繋がるとの観点から使用していません。他の化学合成食品添加物にしても、疑わしきは使用せずの考えでいます。

一般の商品に添加物が使われている理由

 添加物のそれぞれに用途があるわけですが、大きな理由としては製品歩留まりを高めるための使用が考えられます。製品歩留りとは、原料肉を100とした場合、製品はいくつになるかということです。また、添加物を使えば輸入冷凍肉も結着しますから原料自体が安価に済みます。
 ハムの場合、最近は一般的にはインジェクターという機械を使ってピックル(調理液)を肉に注入します。そのピックルに結着性や保水性を高める添加物を混ぜておくと、100の肉を150くらいに(それ以上にも)仕上げることができます。因みに蒼生舎のハムの場合は、100あった肉が80近くまで減ってしまいます。
 ソーセージに添加物を使用すると、脂肪や水分やでんぷんなどを多く入れても、弾力性に富んだものができます。添加物や水分で太っている分、肉本来の旨味が損なわれていますから、糖類や化学調味料を多用して、味を補っているわけです。

無添加製造は難しい

 ハムもソーセージも無添加ですと肉どうしがくっつきにくく、脂肪分離といって脂肪が抜け落ちてしまってボソボソの不味いものになってしまう危険が常につきまとっています。冷凍肉や日の経った肉は無添加では結着しません。
 ハムを無添加で作ると、なめらかさに欠け身割れをおこしやすい面があります。ジューシーさを残すため、新鮮な肉を使い、加熱しすぎないように注意しています。
 ソーセージも、添加物を使えば「パキッと音」のするものをつくるくらいさほど難しいことではありませんが、無添加では、新鮮な肉の赤身を多く使わなければ結着さえしません。
 蒼生舎ミートでは発色剤、結着剤、糖類や化学調味料に頼らずに、素材の持ち味を生かした本物を製造しています。

材料へのこだわり

 蒼生舎ミートのハム・ソーセージに使う豚肉は、有田川町にある蒼生舎農場で、厳選された自家配合飼料で育てられた、厳選豚です。原料肉が自家生産なので、抗生物質などの薬剤残留の心配がありません。
 食塩は精製塩ではなく、ミネラルを含んだ「赤穂の天塩」を使用しています。砂糖も精製糖ではなく、ミネラルの多い「洗双糖」を使用しています。また、焼豚などに使うしょう油は、無添加の国産有機大豆を原料とした化学調味料の入っていない三年仕込みのしょう油です。みりんも天然醸造で、厳選された材料にこだわっています。

製造へのこだわり

ソーセージ充填

 工場全体が冷蔵庫仕様で、気密性が高く、外気はエアークリーナーで浄化されます。全工程を通じて衛生管理は万全です。
 原料冷蔵庫・塩せき冷蔵庫・資材庫・加熱室(スモークハウス、オーブン)・予冷冷蔵庫・包装室・製品冷蔵庫・冷凍庫それぞれが壁や扉で仕切られており、異物や細菌類の持ち込みが抑えられる構造になっています。
 製造スタッフは帽子・マスク・白衣・白長靴装着しており、包装スタッフはそれらの他に手袋を着用し、一作業ごとに手袋を取り替えます。
 着衣に毛髪や異物の付着がないかをチェックし、手洗い場で入念に手腕を洗った後、踏み込み消毒槽を通り、エアーシャワー室に入って細かなホコリも除きます。
 作業前に手指を消毒するのはもちろん、作業中にも消毒は欠かしません。
 全ての製品が最終の検品だけでなく、全行程にわたって衛生管理されています。